Юрий Александрович, говоря о привычках питания в Казахстане, можно отметить тенденции, когда традиционный гастрономический «уклад» смешивается с современными новшествами, причем не всегда полезными. Так, в последнее время можно видеть, как наши соотечественники кушают бешпармак, запивая его разными газированными напитками, например, колой. Что вы можете сказать об этом?

Ю. Синявский: Неужели так бывает? Впервые слышу, но если это так, то тут нужно сразу же предупредить о первой опасности – нельзя запивать жирную пищу холодными напитками. Это совершенно логично – при употреблении холодных напитков, жирная пища может вызвать негативные явления в желудочно-кишечном тракте , что однозначно вызовет проблемы с пищеварением. И здесь неважно, кола это или другой холодный напиток .

То есть газировка вредна в любом виде?

Ю. Синявский: Нужно сказать, что излишнее потребление любых газированных напитков, включая воду, может привести к гастриту с повышенной секреторной функцией. Сейчас гастроэнтерологи больше рекомендуют перед началом приема пищи пить негазированную воду. На западе сейчас очень популярно пить не чай перед началом приема пищи, а стакан воды для того, чтобы подготовить ЖКТ к работе.

Что еще может помочь перевариванию?

Ю. Синявский: Самый простой ответ, который напрашивается – это пить и есть кисломолочную продукцию. Здесь есть несколько тонких нюансов. По правилам диетологии кисломолочку советуют пить за 40 минут до приема основной пищи. Это более благоприятно, поскольку в этом случае приживется максимальное количество молочнокислых бактерий, а профилактический эффект, соответственно, будет более ярко выраженным.

И на сегодняшний день рынок предлагает нам самый широкий ассортимент кисломолочной продукции как отечественного, так и импортного производства – это йогурты, ряженка, кефир, творог, самые разнообразные композиции сброженных соков , кумыс, айран и так далее.

Правда ли, что жители центральноазиатского региона не переносят лактозу?

Ю. Синявский: Правильнее сказать, что это лактазная недостаточность характерна для всего азиатско-тихоокеанского бассейна. У народов, населяющих эти территории, наблюдается лактазная недостаточность до 98 процентов. Это значит, что в организме очень мало ферментов, которые могли бы переварить лактозу молока. Но это небольшая проблема, поскольку в уже упомянутой кисломолочной продукции количество лактозы гораздо меньше – бактерии съедают лактозу, а потому кисломолочная продукция лучше усваивается.

Здесь же отмечу, что кисломолочная продукция полезнее для любого человека, откуда бы он ни был родом. Дело в том, что это отличный источник кальция, который гораздо лучше усваивается из кислой среды. Также это источник полноценного белка. Мы стали меньше есть рыбу, сделали крен в пользу мяса, но рыба – это источник витамина D3 и полиненасыщенных жирных кислот. Я бы рекомендовал вернуть традицию рыбного дня.

Что вы можете сказать о широко рекламируемых продуктах с бифидо- и лактобактериями?

Ю. Синявский: Они помогают пищеварению, однако процент приживаемости бактерий из любых кисломолочных продуктов не особо высок, его можно увеличить только при регулярном употреблении кефира или йогурта, или другой продукции.

Сейчас многие продукты становятся функциональными, это значит, что они дополнительно обогащены какими-то компонентами. Есть мнение, что через лет десять большинство продуктов станут функциональными. Современные продукты массового потребления предусматривают использование жестких режимов пастеризации, стерилизации, рафинации и др, которые существенно снижают их пищевую и биологическую ценность. Удлинение сроков годности, применение жестких режимов стерилизации , требует дополнительного обогащения продуктов витаминами , макро- и микроэлементами потерянными в процессе технологических приемов.

Существуют ли рекомендации по количеству молочной продукции, которую должен выпивать или съедать человек?

Ю. Синявский: Да, конечно. Так, суточная норма – до 500- 750 мл., а у детей раннего возраста до 900мл., из которых 60% должна составлять кисломолочная продукция. Рекомендуется взрослому человеку в день употреблять  50 гр. творога, 250 мл. молока, выпить 1 стакан кефира, йогурта. Отмечу, что молоко в чае учитывается . Однако следует отметить, что чай с молоком снижает усваиваемость железа. Также танины и кофеины,  содержащиеся в чае и кофе также могут препятствовать связыванию железа и кальция. Если говорить о детях, то для школьного периода нормой можно считать 0,5 литра молочных продуктов. Это 30-50 гр. творога в сутки, один стакан кефира, 150 гр молока. Кстати, наш Казахская академия питания разработала специальный состав школьного молока, которое обогащено комплексом натуральных наполнителей, витаминами и микроэлементами .

Расскажите, а почему раньше давали молоко за вредность?

Ю. Синявский: Отметим, что молоко еще декретом Ленина было названо наиболее доступным и употребляемым продутом. И если человек работает на вредном производстве, то выдаваемое молоко было подспорьем, на него не нужно было тратиться. К тому же молоко – хороший детоксикант, который выводит из организма соли тяжелых металлов.

Сейчас эта практика совершенно исказилась. По правилам работнику на вредном производстве должны давать стакан молока перед сменой. Но что делают на практике - выдают банку сгущенки, которую он естественно унесет домой. А если вы заботитесь о своем рабочем, то нужно давать не только молоко, но и соки с мякотью, особенно там, где есть угроза отравления солями тяжелых металлов. Я уверен, что некоторые регламенты нужно пересмотреть и откорректировать. Но этим должны заниматься профсоюзы, для которых защита работника – первая обязанность.