Отчет относительно данного исследования опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Эксперты рассказали, почему хот-доги становятся жесткими, если растительные жиры подменяют животные.

Анна М. Херреро, автор эксперимента, вместе с коллегами изменила некоторые типы сосисок с помощью эмульсии, которая является источником более полезного жира. Обычно 80% калорий в сосиске приходятся именно на жир. Однако ученая уверяет, что если поменять формулу сосисок, использующихся при приготовлении хот-догов, они становятся неприятными с точки зрения консистенции.

Чтобы разобраться с этим вопросом и в дальнейшем предлагать компаниям, которые производят сосиски, здоровую и альтернативу современным версиям продукта, ученые решили понять, какой химический механизм стоит за изменениями.

Был применен инфракрасный спектрометр. Прибор показал: сосиски, полученные с использованием оливкового масла и стабилизированные белком казеином, были более жесткими. Если же применяется казеин с микробной трансглутаминазой (улучшает смешивание масла), сосиска становится гораздо плотнее.

Спектрометр также установило, что протеины и жиры в сосисках с заменителем животного жира и подобным механизмом стабилизации демонстрировали слабое взаимодействие жиров и протеинов. А это подразумевает большее схватывание эмульсии в структуре мяса. Это и является источником повышенной плотности продукта. И потому, уверяют ученые, если эту проблему решить, могут появиться первые сосиски, совершенно безопасные для сердца.