Рассольник - это кисловатый суп с маринованными огурцами, один из символов традиционной русской кухни. Рассольник является одним из самых знаменитых супов в мире. Мы предлагаем вам сразу два классических рецепта этого блюда – вегетарианский, или постный, и мясной (с почками). Вы можете выбрать любой на ваш вкус.

История рассольника

В России огуречный рассол использовался в качестве основы для различных блюд уже в Средние Века. Самые популярные блюда на основе рассола - солянка и рассольник. В отличие от солянки, рассольник – более легкий и жидкий суп. Его можно делать только из овощей или же с потрохами (куриная печень, желудок и сердце), а также с говяжими или телячьими внутренностями. Этот вид супа также известен в Польше как Zupa ogórkowa (огуречный суп).

Секреты "правильного" рассольника

Обратите внимание, что рассольник должен быть сделан с солеными огурцами истинного брожения и с их рассолом (не с уксусом!). В идеале же огурцы должны быть не солеными, а маринованными. Рассольник не должен быть на вкус слишком кислым или соленым. Для этого необходимо правильно рассчитать пропорции между нейтральными на вкус овощами (морковь, сельдерей, лук, картофель и др.) и солеными ингредиентами (соленые огурцы и рассол). Для рассольника также очень важно правильное сочетание трав и специй.

Рассольник вегетарианский

Ингредиенты (на 4-6 порций):

• 3-4 соленых огурца;
• 2-3 картофелины;
• 1 морковь;
• 3 столовые ложки гречки, риса или ячменя;
• 1 пастернак (корень и зелень);
• 2 луковицы;
• 1 пучок зеленого лука;
• 1 корень сельдерея;
• 1 пучок петрушки;
• 8 горошин черного перца;
• 2 сушеных лавровых листа;
• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего укропа;
• 1 / 2 ст.л. мелко нарезанного свежего эстрагона;
• подсолнечное масло;
• 100 мл (= 1 / 2 чашки) сметаны.

Приготовление 1. Нарежьте маринованные огурцы. 2. Промойте, очистите и нарежьте овощи. Вымойте гречку, рис или ячмень. 3. В кастрюлю налейте 1,5 л (= 6-7 чашек) воды и доведите до кипения. Варите на медленном огне морковь, репу, пастернак, сельдерей и картофель в течение 15-20 минут, добавьте лавровый лист и горошины перца. 4. Обжарьте лук и морковь до золотистого цвета в подсолнечном масле. 5. Добавьте другие овощи (лук, сельдерей, зелень пастернака, зеленый лук), а также соленые огурцы, и проварите все еще 10 минут. 6. Проверьте вкус. Если рассольник недостаточно соленый, осторожно добавьте рассол по вкусу. 7. Добавьте нарезанную зелень. Подавать с большим количеством сметаны.

Мясной рассольник

Ингредиенты:

• 250-300 г почек говядины или телятины;
• 3 соленых огурца;
• 100 мл (= 1 / 2 чашки) рассола;
• 2 столовые ложки ячменя;
• 2-3 картофеля;
• 1 морковь;
• 1 лук;
• 1 пастернак (корень и зелень);
• 1 сельдерей (корень);
• 3 лавровых листа;
• 6 горошин черного перца;
• 1 столовая ложка укропа;
• 100 мл (= 1 / 2 чашки) сметаны.

Приготовление

1. Вымойте почки, уберите наружные мембраны и удалите жир. Для того, чтобы говяжьи почки сделать более мягкими, вымочите их в подсоленной воде в течение 6-8 часов (менять воду надо несколько раз). Телячьи почки естественно несколько мягче. Положите почки в кипящую воду и варите 30 минут. Слейте воду и нарежьте на мелкие кусочки.

2. Вымойте ячмень в холодной воде, добавьте в кипящую воду и варите около 45 минут.

3. Вымойте, очистите и нарежьте овощи на мелкие кусочки.

4. Доведите 1,5 л (= 6-7 чашек) воды до кипения. Варите на медленном огне почки, ячмень, морковь, пастернак, сельдерей, лавровый лист и горошины перца в течение 20 минут. Добавьте картофель и варите еще 10 минут.

5. Нарежьте маринованные огурцы. Добавьте их в кастрюлю.

6. Добавьте сельдерей, зеленый пастернак и нарезанные почки, и пусть все кипит в течение еще 10 минут.

7. Попробуйте на вкус. Если рассольник недостаточно соленый, осторожно добавьте рассол по вкусу.

8. Подавать с большим количеством сметаны.